天然酵母麵包戰


2015-10-14 05:55

跟蹤提及過的人和物:

上一則新聞: 紙藝迎「摺」萬聖節

 

  距離日本岡山市中心兩小時車程、人口不足八千人的勝山小鎮上,一家超過百年的老房子開了家每周休業三天、每年休一個月長假的麵包店TALMARY。店主渡邊格大學畢業後從事農產品經銷,其後辭掉高薪厚職,先後在四家麵包店工作。期間,他體察到無孔不入的資本主義竟是加入添加劑、以人工酵母發酵製造「科學麵包」的幕後推手,決意給食物還原真面目,於是舉家搬到深山裏,使用不含肥料或農藥的小麥和高原泉水,以天然菌種發酵麵糰,做出成分天然的可口麵包出售,麵包店縱然偏遠亦打響名堂,最近寫成《真食物革命》的他,在書中記錄對麵包工業的新發現和製造麵包的想法。

   一般麵包店大多利用「人工酵母」發酵麵糰,因為人工酵母是挑選適合製作麵包的酵母以人工方式培殖,以便控制發酵過程,渡邊卻直指其中的添加物可能有害身體,同時揭露商人利用標籤條例的漏洞,掩飾添加劑的使用--製作時加入色素和香料,販售時卻宣稱「無添加」,原來日本有三種食品添加物可免於標示,包括在烹調過程中會消失的食品添加物、原料本身含有的殘留添加物,以及為了強化營養而加入的添加物。

  他也在書中道出了人工酵母的發明如何改變整個麵包製造業--由於任由各式各樣的菌混雜,令自然發酵而成的天然酵母容易受環境的溫度和濕度影響,故如何使麵糰成功發酵一直是每家麵包店的秘密,然而人工酵母的發明使任何人都能做出麵包,製作自此變得單純,麵包師傅亦不再需要具備特殊技能,淪為隨時被取代的勞工。渡邊希望給生產者還予尊重,便以天然酵母麵包為「武器」,以良心抗衡為求利潤增加產量、降低成本和價格、變相剝削員工的資本主義。

  在香港,一樣有人堅持嚴選食材,以更繁複的步驟培殖天然酵母,炮製法式麵包。大學二年班時,李國彰 (KC) 的父親興之所至買來小焗爐和麵包書,在家裏試焗麵包時失敗求援,燃起了他對製作麵包的興趣,「雖然常常失敗,但當看見麵包在焗爐裏膨脹,很有滿足感。我慢慢追求更高的品質,發現乾酵母做不到理想的香味和口感,便想到不如自己培養酵母,如果連麵粉也能自己磨就更好!」大量閱讀科普文章的他,碩士畢業後到連鎖麵包店當學徒,七年前更自立門戶,開立麵包店Levain Bakery。

  有別於一般小型麵包店「店廚合一」的做法,KC特地租用工廈單位培殖天然酵母及製作麵包,並堅拒加入任何添加劑,誓要做出散發天然小麥香味、質感如白糖糕般濕潤黏韌的「真麵包」。據他所言,培殖天然酵母需時不少於兩天,期間須全天候監控溫度及濕度,而坊間麵包店大多為了節省時間和存放空間,往往選用經篩選培殖的乾酵母,「小型麵包店空間不大,將乾酵母加入麵粉和水,能將發酵時間縮短,發好立即焗,兩、三個小時可製成出爐。」

  《真食物革命》提到,人工酵母製作的麵包味道與香氣較單調,天然酵母由於是多種酵母聯合發揮作用,味道與香氣更富層次。Levain Bakery分別使用小麥粉、裸麥粉、黑糖或乳酪培殖的酵母焗麵包,各具滋味。「天然酵母造成的麵包會帶微酸,酸味亦可透過發酵溫度調節。」KC對各項細節均十分考究,「要了解哪種酵母菌在哪種溫度下會死亡,每種材料發揮甚麼作用,懂得監察發酵情況的變化以調節麵粉比例,才能炮製好麵包。」如是,他演示了麵包師傅如何在被科技支配的生產模式下,重奪一個麵包師原有的尊嚴和自主權。

贊助商:

討論:
分享: